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Descripción
El libro plantea desde una introducción a la toxicología, pasando por los tóxicos endógenos en vegetales y animales, contaminantes, fermentaciones, grasas y aceites, radioactividad, hasta la propuesta de la toxicología de alimentos como herramienta para implementar un análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP son sus siglas en inglés). Dedica además un capítulo a los aditivos de mayor importancia en la industria alimentaria. Detalla la metodología para la correcta identificación y cuantificación de compuestos tóxicos. Pensado especialmente para el estudiante de Grado de Nutrición, y también para los Grados de Química y Farmacia.

Tabla de Contenido
1.Introducción a la toxicología.
2.Tóxicos en alimentos, términos y perspectivas.
3.Principios de toxicología.
4.Mecanismos de ingreso y eliminación de los tóxicos en el organismo.
5.Tóxicos naturales de origen vegetal.
6.Pescados y mariscos.
7.Tóxicos naturales presentes en productos de origen animal: huevo.
8.Tóxicos naturales presentes en productos de origen animal: leche y derivados.
9.Toxicología de alimentos fermentados.
10.Grasas y aceites.
11.Técnicas culinarias y la formación de compuestos tóxicos.
12.Contaminación con tóxicos a través de los procesos de preparación de alimentos, empleo de accesorios culinarios o artículos de alfarería.
13.Compuestos tóxicos formados durante el procesamiento de los alimentos.
14.Cocina molecular.
15.Toxicología de alimentos como herramienta para implementar HACCP.
16.Micotoxinas.
17.Plaguicidas.
18.Aditivos alimentarios.
19.Contaminación radioactiva.
20.Irradiación de alimentos.
21.Envases, normalización y toxicidad.
22.Alimentos transgénicos.
23.Compuestos antinutricionales.
24.Alergias e intolerancia alimentaria.
25.Compuestos preventivos de origen animal y vegetal.
26.Análisis de compuestos tóxicos.
27.Toxicología química.